Каждая группа продуктов даже при кратковременном хранении требует определенных условий, поэтому в кладовой поддерживается необходимая температура и относительная влажность воздуха. 

На качество многих продуктов (муки, крупы, сахара, соли) отрицательно влияет повышенная влажность воздуха, так как они гигроскопичны. В то же время недостаточная влажность воздуха ухудшает качество мяса, рыбы, свежей зелени; продукты усыхают и вянут. Поэтому в кладовых правильно организована естественная и вытяжная вентиляция, отопление и кратность обмена воздуха.

Таким же важным фактором является соблюдение товарного соседства. Продукты, не подвергающиеся тепловой обработке (масло, хлеб), не хранятся рядом с сырым мясом или рыбой. Такие пахучие продукты, как рыба могут передавать свои запахи другим продуктам (маслу, яйцам), поэтому они хранятся отдельно. Овощи и свежую зелень хранят отдельно, без естественного освещения, в кладовой, которую оборудуют в неотапливаемом подвале или полуподвале. Картофель и корнеплоды ссыпают в решетчатые лари. Бочки и корзины устанавливают на подтоварники. Сухие продукты размещают в кладовой, которая отапливается в зимнее время, температура в ней около 17° С. Продукты хранят на полках на стеллажах в той таре, в которой они поступают. При размещении разнообразных скоропортящихся продуктов в холодильных шкафах или камере строго соблюдаются требования товарного соседства, товары, держат в упаковке, не распечатывая. При укладке продуктов обеспечена круговая циркуляция воздуха и соблюдение санитарно-гигиенических правил. Нижняя поверхность шкафов и полок стоят от пола не менее чем на 15 см.